【www.fzbilisi.com--周记】

　　这两天,姑父和姑姑要开始做黄豆酱,做酱前豆子要先发霉,一听到发霉,我来了兴致,豆子怎么会发霉呢?要几天才能发出来霉啊?豆子为什么要发霉呀?不发霉能做么?我决定了解整个黄豆发霉的过程。

　　我拿出一个盆子，把洗净的黄豆泡在盆子里，花了一天时间才把黄豆泡胀、饱满，一颗颗饱胀的黄豆就像一个个即将奔赴战场精神饱满的斗士。接着是煮豆，按照姑父所说:煮熟煮烂，等水控干后，把豆放在竹匾中，因为竹匾透气。往上面铺一层白纸，再铺一层旧棉袄。放到温度比较高的地方，比如阳台。因为听姑姑、姑父他们说，冬天黄豆是长不出霉菌的，只有到一定的温度才行。

　　第一天，豆上有一些灰色、粘粘的，豆子的表皮比刚煮出来时紧缩了不少;第二天，豆子有些长毛，颜色开始泛黄，闻着还有股难闻的酸臭味;第三天,霉菌开始都长出来了,有白色的、黑色的、还有一点点粉色的，但最多的是黄绿色的。霉菌们把整颗黄豆包得严严实实的，一点黄色都不见了。把该在黄豆上的纸和厚棉袄掀开，酸臭味扑面而来，原本圆滚滚饱胀豆子不见了，豆子反而越缩越小，还没有手指盖大，皮上的褶皱更多了，颜色呈深黄。现在可以把棉袄和白纸去掉了。又过了几天，整个阳台都充斥着黄豆发霉的味道。再用筷子搅一搅，味道就更浓了，还有白色的灰。

　　但是做黄豆酱豆子必须发霉吗?不发霉的能做吗?姑父告诉了我答案：因为空气中的霉菌落在豆子上，豆和面提供了养料，就在里面繁殖，在这个特殊生化过程中，豆中的蛋白质被霉菌分解为氨基酸，就会呈现出鲜味。

　　这个过程在《舌尖上的中国》中也有介绍。同学们，很神奇吧?

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